Salteado

SALTEAR

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

TECNICA DE COCCION A BASE DE CALOR SECO
(SALTEADO)



ARROZ FRITO RECETA 1
2 tazas de arroz
4 vasos de agua
1-2 huevos batidos, al gusto
4 cucharadas de mantequilla
2-3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soja
1/4 de col
Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO
Chorrito de aceite de sésamo
Chorrito de vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida a gusto
ARROZ FRITO RECETA 2
2 Cebollas de cambray en vichy
2 ajos en brunoise fino
½ cdita de jengibre picado
50 grs de jamon en parmentier
1 zanahoria en parmentier
½ pimiento rojo en parmentier
½ tz de brócoli picado y pre-cocido
3 tzas de arroz blanco cocido
Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
1 cdita de pasta de chile
50 grs de germinado de frijol
1 cda de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente

ROOLOS PRIMAVERA

Hojas para roollos primavera
Aceite de cacahuate
¼ de camaron pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en juliana
¼ de cebolla en pluma
1pimiento rojo en juliana
100 grs de germen de soya
1 cda de fécula de maíz
2 cdas de soya baja en sodio
Sal y piemienta
PARA LA SALSA
150 grs de cacahuate pelado y sin sal
1 jitomate asado
2 chiles de árbol o al gusto
Fondo de ave
Saltear el camaron, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.
Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.

Gratinado

GRATINAR

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

LASAGNA

1 Refractario mediano

1 Caja de lasagna barilla

1 Kg. de jitomate

Hojas de laurel

3 dientes de ajo

Sal

Agua

2 Paquetes de queso manchego (en revanadas)

1/2 jamon

1/2 de carne molida de res

1/2 de champiñones

Aceite

Mantequilla

2 pimientos de color distinto

Pimienta molida

Perejil

Asado

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

 

COSTILLAS A LA BBQ


Ingredientes


Para 25 personas 

 4.200 kg. de costillas de cerdo
9 dientes de ajo picados
4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte
320 grs. de mantequilla
2 y 1/8 tza. de vinagre
4 y 1/4 tza. de agua
4 y 1/4 tza. de salsa catsup
8 y 1/2 cdas. de salsa inglesa
4 y 1/2 cda. de mostaza dijon
8 y 1/4 cdas. Paprika o pimentón
1 y 1/8 tza. de azúcar
sal y pimienta al gusto
1 brocha para barnizar las costillas
 

GUARNICION DE PAPA
1 KG DE PAPA
1 LT DE LECHE
SAL Y PIMIENTA
½ KG DE MANTEQUILLA
UN PRENSADOR PARA FRIOLES

Estofado

ESTOFADO



Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guisorealizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

El estofado de carne de ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

• 750gr ternera cortada en 4 trozos
• 2 cebollas grandes
• 2 latas de cerveza
• 3 hojas de laurel
• tomillo fresco
• 50gr mantequilla
• 3 cucharadas harina
• 1 cucharada mermelada de grosella roja (ó puré de manzana ver abajo en truco que yo me sé)

Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) 

1. Precalentamos el horno a 180ºC (se puede hacer sobre un fuego lento si no disponemos de horno)
2. Calentamos la mantequilla en una cacerola a fuego moderado hasta que se derrita. Sazonamos los cuatro trozos de carne con sal y pimienta y los ponemos en la cacerola para sofreir hasta que un lado cambie de rojo a marrón. Les damos la vuelta y cuando cambie de color el otro lado, sacamos los trozos y los reservamos en un plato
3. Pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego las cortamos en rodajas finas. Echamos la cebolla a la cacerola a fuego lento y la sofreimos hasta que se ablandezca (unos 10-15 minutos). A los cinco minutos echamos el tomillo
4. Cuando la cebolla esté dorada y blanda, incorporamos la harina y removemos durante unos minutos. A continuación echamos la cerveza y, cuando está casi hirviendo, añadimos los trozos de carne y el jugo de estos. Bajamos el fuego al mínimo.
5. Sazonamos con sal y pimienta, echamos las hojas de laurel, tapamos la cacerola y la introducimos al horno durante una hora y media ó la dejamos a fuego lento durante una hora y media
6. Destapamos la cacerola e incorporamos la mermelada o puré de manzana. Removemos muy bien y probamos el punto de sal y pimienta por si hay que añadir mas.

Consejos y trucos para cocinar Estofado de ternera con cerveza:

Para hacer el puré de manzana simplemente echamos en un cazo dos manzanas, peladas y troceadas, medio palito de canela, dos cucharadas de azúcar y la piel de medio limón. Echamos un poco de agua (muy poca, como medio vasito), tapamos y calentamos a fuego moderado hasta que los trozos de mañzana se conviertan en puré

Au Bleu

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

El término francés para el método de preparar el pescado en el instante después de que se mató. Se usa especialmente para la trucha, como en "azul truite au", cuando los peces recién muertos se sumerge en un caldo de hervir el tribunal, lo que convierte a la piel un color azul metálico.

 TRUCHAS AU BLEU CON SALSA DE MANZANA

PARA LA SALSA

 8 cucharadas de mayonesa (para la salsa)

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharada de mostaza

2 Manzanas

1 cucharada de cebollino o perejil picado   

Pimienta

  Sal

 Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.

1truchas de ración
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 dl. de vinagre de vino blanco
unos granos de pimienta
sal
agua

Elaboración

Una vez bien limpias las truchas, sazonar por dentro y or fuera con un poco de sal. En una cacerola o besuguera poner el agua suficiente, el vinagre, la zanahorias peladas y cortadas en trozos, los granos de pimienta, la cebolla pelada y troceada, el laurel y el vinagre. Dejar que cueza todo junto unos 20 minutos y entonces agregar las truchas. Cocer a fuego suave, para evitar que se deterioresn 5 minutos por cada lado. Dejar reposar en el propio caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto.

Baño Maria

BAÑO MARIA

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.



                                           MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

INGREDIENTES

• 300 gr de chocolate turin

• 3 yemas
• 3 claras
• 3 cucharadas de azúcar
• 225 ml de crema de leche  lyncott
• 1 sobrecito de gelatina sin sabor

Picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maría junto con 3 cucharadas de crema de leche.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

Batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

Pochar- Escalfar

POCHAR - ESCALFAR





Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Procedimiento limpiar las porciones presentándolas como supremas. Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado. Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullición Introducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

                                             HUEVOS POCHADOS CREMA DE GUISANTES

Ingredientes 

              700 gramos de guisantes congelados

·         12 hojas de menta fresca

·         4 huevos

·         1 cebolla

·         180 gramos de leche evaporada

·         Sal y pimienta negra

·         aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

·         el  agua de los guisantes

·         hilo cáñamo

·         plástico vita film

·         aceite extra virgen

Barbacoa en olla express

Se cuece un kg. de retazo de res con un huesito de tuetano en olla express. agregar agua,la mayor cantidad que quepa para que salga caldo. moler en licuadora 2 chiles guajillos previamente cocidos(uds. le llaman angosto)desvenado. un diente grande de ajo 1/4 kg. de garbanzo duro o seco y sal al gusto y agregar a la olla express. tapar y cocinar por 35 a 40 min. aprox. segun funcione la olla. destapar, separar la carne y trocerala un poco mas, y con un poquitio de aceite darle una doradita en un sarten . servir en un platon y comer en tacos (tortillas de maiz) con una salsa roja (jitomate asado , ajo y un poquito de chile seco de arbol , aunque yo como la salsa muy picante.) acompañar con un arroz rojo y un tercer plato con el caldo que tenemos en la olla express.

Tipos de coccion Base Agua

Hervir.
Dentro de los metodos de coccion en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccion prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

Vapor
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un metodo de coccion en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.


Presión.
Coccion con la combinacion d elos dos anteriores.

Ingredientes

• *4 bisteces de 120 gr c/u
• *100 gr de jamón*200 gr de requesón
• *1 taza de harina
• *5 huevos batidos*Pan molido, el necesario
• *Aceite, el necesario
• *sal y pimienta

BISTECES NAPOLITANOS

Manera de preparar

1.-Salpimentar los bisteces .Enrolla los bisteces y rellénalos con las rebanadas de jamón y el requesón.

2.-Enharina los rollos, pásalos por el huevo batido y empanízalos.

3.-Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio fríe las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

4.-Escúrrelas sobre papel absorbente.

Tortias de Queso con Miel

Ingredientes

• 300 gr. de harina de sémola
• 150 gr. de queso de oveja fresco
• 200 gr. de miel
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:
Formar un volcán con la harina sobre una superficie lisa, abrir un hueco en el centro donde pondremos el huevo, el queso rallado, una pizca de sal y el agua que nos vaya pidiendo. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea, tierna y elástica.
Preparar con la masa bolitas de unos 3 centímetros de diámetro (formamos primero cilindritos de un grosor y media, los cortamos en trozos pequeños y les damos forma circular con la palma de la mano).

Extender cada bola, pasándola por harina y presionando con la mano hasta convertirlas en tortas de 3 ó 4 milímetros de espesor.
Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva, hasta que humee, y echar las tortitas. Retirarlas cuando se doren y dejar que escurran sobre un papel absorbente.
Aderezar con un poco de miel antes de servir.

Pollo Braseado a la Piña

250 mlit. jugo de piña
1 pizca sal
1 pizca Pimienta
4 unids. Pan
1 lit. leche
4 reb. Piña
1 vasos jerez seco
1 unid. apio
250 g. mantequilla
2 cch. aceite
1 kg. Pollo
1 unid. cebolla
Instrucciones de elaboración:

en una olla ponemos la mantequilla y el aceite, cuando este fundida, añadimos el pollo, espolvoreado de sal y pimienta y partido en 8 trozos. se dora ligeramente sin dejarle tomar color, y luego le añadimos la cebolla muy picada y el apio. cuando la cebolla este cocida pero blanca. se agrega el jerez y se deja que se consuma por completo, tapando la cacerola para que no pierda el aroma. luego se añade la leche caliente y se deja cocer suavemente hasta que el pollo este tierno, con la olla bien tapada. en olla a presion, unos 35 min. aprox. una vez cocinado, se pasa el pollo a una bandeja y se pasa la salsa por una batidora. se vuelven a poner los trozos de pollo dentro de la salsa y se hacer hervir suavemente unos minutos, añadiendole el jugo de piña. se rectifica de sal. Ha de quedar una salsa algo espesa. en el momento de servirlo, se colocan los trozos de pollo en una fuente, se le pone por encima la piña cortada cada rueda en 8 trozos y se cubre con la salsa. servir bien caliente, con el pan partido en triangulos y frito.

Fetuccini a la inglesa.

Ingredientes:
- 500 gramos de fettuccinis partidos en dos
- 1 sobre de crema de pollo
- 1 lata de leche evaporada o en polvo
- 1 taza de apio picado y crudo
- 2 pechugas de pollo
- 4 huevos duros picados
- 3 dientes de ajo molidos
- 300 gramos de papas fritas
- Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Freír el pollo en aceite caliente hasta dorarlo bien. Cuanto esto suceda, añadir los ajos, la sal y pimienta a gusto y una taza de agua (agregar más o menos de ser necesario). Dejar cocer durante unos minutos. Retirar el pollo y cortarlo en pequeños trozos, preferiblemente en cubitos.
Dejar enfriar el jugo que quedó en la olla. Luego disolver en él la crema de pollo y llevarla a fuego medio, moviendo la olla constantemente. Agregar de a poco la leche, revolviendo bien hasta que se forme una especie de crema.

Engrasar un recipiente con manteca o margarina, y precalentar el horno a º400F. Mezclar los fettuccinis (o la pasta elegida) con el apio, los huevos duros picados, y la crema. Volcar esta preparación en el recipiente enmantecado y rociar sobre ella las papas fritas y el pollo. Llevar al horno al menos 5 minutos.

Cocciones a Base de cuepos Grasos

A la Inglesa:

La cocción a la inglesa es una tecnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Meuniere. La tecnica culinaria se refiere a una forma de fritura en matequilla de un pescado que ha sido previamente empanado.

Freir: Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este metodo de coccion  provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

Braseado:

El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta coccion actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

Vocabulario Tecnico.

Adobo: El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón  el más habitual, orégano, sal, ajos vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principal mente a conservar y realzar el alimento.
Aguja: Pieza de acero inoxidable con un extremo de punta, longitud y diámetros variable, según su uso para pinchar  y penetrar algún alimento.
Aldente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de  la pasta cocida pero que se sienta firme al moldear la.
Arroz Salvaje: Semilla de planta acuática llamada avena  de agua. Utilizada en ensaladas guarniciones, crece en los lagos y ríos de poca profundidad.
Asado: técnica donde se expone el calor en brazas.
Asador: Instrumento de cocina en el cual se somete para su preparación a calor fuerte un producto para cocinarlo.
Bacalao: Pescado blanco y de fácil digestión se encuentra en mares ríos, tiene una medida aprox de 2 metros su método de conservacion es al salazón.
Bearnaise: Salsa a base de mantequilla, y huevo, estragón, vinagre. Puré de tomate da igual a una salsa cholon.
Bechamel: Roux blanco (mantequilla, harina , leche)
Bisquet: Sopa o crema condimento a la cual se le agrega crema de leche.
Blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo por unos segundos, también para desalar, hacer mas tierno, disminuir el amargo.
Banquete. Preparación francesa de carne blancas pescado con alguna salsa blanca.
Blinis. Pequeña tortilla echa con harina de trigo o harina de centeno, esponja en la forma ideal y de no mas de 1/2 cm de espesor típica de Rusia.
Bouillabairse: Se compone de una sopa  de diversos pescados aveces servido enteros.
Carne frita y carne mechada  o esmechada: Carne de falda u otra fibras, cocida picada o mechada u luego frita. La primera solo con cebolla, ajo pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla ajo, tomate, pimienta sal y comino.
Chauteubrinad. Carne de res tradicionalmente un centro de carne especial de lomillo, salsa al gusto y matequilla.
Chutney: Salsa o encurtido de origen hindú de consistencia como mermelada que contiene normalmente una fruta o verdura, pasas, ajo, cebolla vinagre pimienta, mostaza y otras especies.
Cocción: Acción de cocer o cocinar. los modos mas conocido son escalfar, al horno hervir al vapor saltear, freír, gratinar, estofar, a la parrilla, a la plancha.

Tercer Semestre

Hola de nuevo, como ya comenzo otro siclo escolar  las entradas que sigan son de tercer semestre!!!  nuevos temas!!

Salsas

Es un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Existen 5 salsas madres de origen frances creadas por Antoni Careme y cada salsa tiene sus derivadas:

Salsa Española: Fondo oscuro con un roux acompañado de mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Derivadas: Oporto.
Salsa Holandesa: Esta es similar ala mayonesa nadamas que esta es tibia y se prepara a fuego lento.
Salsa Veloute: Sobre un fondo claro mezclado con un roux, se sasona con sal, pimienta y nuez moscada.
Derivadas: Suprema, Alemana, Verdecina.
Salsa Pomodoro: Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, matequilla tomillo, laurel, harina, fonfo blaco, ajo sal y pimineta.
Derivadas: Bolañesa, napolitana,
Salsa Bechamel: Mezcla de leche con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y sal moscada.
Salsa Mayonesa: Se logra con una emulsion de huevo, aceite de olivo, vinagre y jugo de limon.

PotaJes

Me fuera gustado hacer una presentacion pero el tiempo es corto....

Los potajes se pueden elaborar de 2 tipos:

De legumbres secas: segun la region se le puede agregar chorizo, jamos y verduras
De legumbres tamizadas: pueden ser frescas como chicharos, habas, lentejas, alubias, etc.

Se clasifican en 2 tipos:

Claris: en este se usan carnes de volateria caza, pescado, crustaceo, tortuga, etc.
Lies: Es un elemento espesante. Se usan en veloutés, consomés (todos estos estan echos con semillas)potajes de composicion especifica, formula invariable.

Rollitos de pechuga pochadas con "Salsa Holandesa" y esparragos

Rollitos de pechuga

• Bistec de pechuga
• Sal y pimienta
• Jamon
• Queso
• Piña
• Esparragos

Salsa Holandesa

• Yemas de huevo
• Zumo de limon
• Harina
• Mantequilla
• Sal y Pimienta