Pochar- Escalfar

POCHAR - ESCALFAR





Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Procedimiento limpiar las porciones presentándolas como supremas. Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado. Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullición Introducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

                                             HUEVOS POCHADOS CREMA DE GUISANTES

Ingredientes 

              700 gramos de guisantes congelados

·         12 hojas de menta fresca

·         4 huevos

·         1 cebolla

·         180 gramos de leche evaporada

·         Sal y pimienta negra

·         aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

·         el  agua de los guisantes

·         hilo cáñamo

·         plástico vita film

·         aceite extra virgen