Vocabulario Técnico

Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar: RealAcidular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.
izar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.

Albaldar: Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.

Aliñar: Condimentar

Amasar: trabajar la mas con las manos.

Baño maría: procedimiento que consiste en  colocar u recipiente, con algún preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad.

Batir a punto de nieve: Batir claras de huevo hasta que espesen.

Bouquet garni: es un manojo pequeño atado con hilo , que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote.

Brunoise: corte en dados muy pequeños, regularmente es en hortalizas.

Clarificar: Dar transparencia caldos eliminando las partículas o impurezas que tengan en suspensión se hacen por medio de elementos clarificadores.

Sarchet d´especies: bolsita de manta de cielo que contiene hierbas y especias para añadir sabor a las preparaciones, regularmente incluyen: pimienta, tomillo, laurel, clavo y romero.

Deglasar: limpiar los nutrientes que quedan en el sartén con vino tinto o blanco, fondos o agua, para no desperdiciar los nutrientes del producto cocinado