Es un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Existen 5 salsas madres de origen frances creadas por Antoni Careme y cada salsa tiene sus derivadas:
Salsa Española: Fondo oscuro con un roux acompañado de mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Derivadas: Oporto.
Salsa Holandesa: Esta es similar ala mayonesa nadamas que esta es tibia y se prepara a fuego lento.
Salsa Veloute: Sobre un fondo claro mezclado con un roux, se sasona con sal, pimienta y nuez moscada.
Derivadas: Suprema, Alemana, Verdecina.
Salsa Pomodoro: Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, matequilla tomillo, laurel, harina, fonfo blaco, ajo sal y pimineta.
Derivadas: Bolañesa, napolitana,
Salsa Bechamel: Mezcla de leche con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y sal moscada.
Salsa Mayonesa: Se logra con una emulsion de huevo, aceite de olivo, vinagre y jugo de limon.
sábado, 11 de junio de 2011
PotaJes
Me fuera gustado hacer una presentacion pero el tiempo es corto....
Los potajes se pueden elaborar de 2 tipos:
De legumbres secas: segun la region se le puede agregar chorizo, jamos y verduras
De legumbres tamizadas: pueden ser frescas como chicharos, habas, lentejas, alubias, etc.
Se clasifican en 2 tipos:
Claris: en este se usan carnes de volateria caza, pescado, crustaceo, tortuga, etc.
Lies: Es un elemento espesante. Se usan en veloutés, consomés (todos estos estan echos con semillas)potajes de composicion especifica, formula invariable.
Los potajes se pueden elaborar de 2 tipos:
De legumbres secas: segun la region se le puede agregar chorizo, jamos y verduras
De legumbres tamizadas: pueden ser frescas como chicharos, habas, lentejas, alubias, etc.
Se clasifican en 2 tipos:
Claris: en este se usan carnes de volateria caza, pescado, crustaceo, tortuga, etc.
Lies: Es un elemento espesante. Se usan en veloutés, consomés (todos estos estan echos con semillas)potajes de composicion especifica, formula invariable.
martes, 7 de junio de 2011
Rollitos de pechuga pochadas con "Salsa Holandesa" y esparragos
- Bistec de pechuga
- Sal y pimienta
- Jamon
- Queso
- Piña
- Esparragos
- Yemas de huevo
- Zumo de limon
- Harina
- Mantequilla
- Sal y Pimienta
Ensalada de surimi y col con "Salsa Mayonesa"
- Ensalada de Surimi y Col
- Col
- Cebolla
- Granos de elote
- Apio
- Lechuga sangria
Salsa Mayonesa
- Zumo de limon
- Huevo
- Aceite de olivo
- Mostaza dijon
- Sal y pimienta
Ensalada tropical de piña y mariscos con "Salsa mayonesa"
Ensalada tropical de piña y mariscos con "Salsa mayonesa"
"Salsa mayonesa"
- Zumo de limon
- Aceite de oliva
- Mostaza mijon
- Sal y pimineta
Ensalada tropical de piña y mariscos
- Piña
- Lechuga
- Camaron Pacotilla
- Surimi
- ketchup
- Limon
Banderillas con Salsa mayonesa
Salsa mayonesa
- Zumo de limon
- Aceite de olivo
- Huevo
- Mostaza dijo
- Sal y pimienta
Banderilla
- Salchicha
- Piña
- Queso manchego
- Pasta para Banderillas (receta secreta de la abuelita de miguel)
Berenjenas rellenas de carne con bechamel
- Berenjenas
- Carne molidad de cerdo
- Jitomate
- Vino Blanco
- Sal y pimienta
- Salsa bechamel
Tarta de brocoli con salsa bechamel
- Pasta hojaldre
- Brocolis
- Salsa bechamel
- Queso
crema de 3 quesos
- Queso manchego
- Queso roquefor
- Queso philadephia
- Roux claro
- Saly pimienta.
Vocabulario Técnico
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: RealAcidular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.
izar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
izar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
Albaldar: Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.
Aliñar: Condimentar
Amasar: trabajar la mas con las manos.
Baño maría: procedimiento que consiste en colocar u recipiente, con algún preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad.
Batir a punto de nieve: Batir claras de huevo hasta que espesen.
Bouquet garni: es un manojo pequeño atado con hilo , que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote.
Brunoise: corte en dados muy pequeños, regularmente es en hortalizas.
Clarificar: Dar transparencia caldos eliminando las partículas o impurezas que tengan en suspensión se hacen por medio de elementos clarificadores.
Sarchet d´especies: bolsita de manta de cielo que contiene hierbas y especias para añadir sabor a las preparaciones, regularmente incluyen: pimienta, tomillo, laurel, clavo y romero.
Deglasar: limpiar los nutrientes que quedan en el sartén con vino tinto o blanco, fondos o agua, para no desperdiciar los nutrientes del producto cocinado
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