Barbacoa en olla express

Se cuece un kg. de retazo de res con un huesito de tuetano en olla express. agregar agua,la mayor cantidad que quepa para que salga caldo. moler en licuadora 2 chiles guajillos previamente cocidos(uds. le llaman angosto)desvenado. un diente grande de ajo 1/4 kg. de garbanzo duro o seco y sal al gusto y agregar a la olla express. tapar y cocinar por 35 a 40 min. aprox. segun funcione la olla. destapar, separar la carne y trocerala un poco mas, y con un poquitio de aceite darle una doradita en un sarten . servir en un platon y comer en tacos (tortillas de maiz) con una salsa roja (jitomate asado , ajo y un poquito de chile seco de arbol , aunque yo como la salsa muy picante.) acompañar con un arroz rojo y un tercer plato con el caldo que tenemos en la olla express.

Tipos de coccion Base Agua

Hervir.
Dentro de los metodos de coccion en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccion prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

Vapor
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un metodo de coccion en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.


Presión.
Coccion con la combinacion d elos dos anteriores.

Ingredientes

• *4 bisteces de 120 gr c/u
• *100 gr de jamón*200 gr de requesón
• *1 taza de harina
• *5 huevos batidos*Pan molido, el necesario
• *Aceite, el necesario
• *sal y pimienta

BISTECES NAPOLITANOS

Manera de preparar

1.-Salpimentar los bisteces .Enrolla los bisteces y rellénalos con las rebanadas de jamón y el requesón.

2.-Enharina los rollos, pásalos por el huevo batido y empanízalos.

3.-Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio fríe las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

4.-Escúrrelas sobre papel absorbente.

Tortias de Queso con Miel

Ingredientes

• 300 gr. de harina de sémola
• 150 gr. de queso de oveja fresco
• 200 gr. de miel
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:
Formar un volcán con la harina sobre una superficie lisa, abrir un hueco en el centro donde pondremos el huevo, el queso rallado, una pizca de sal y el agua que nos vaya pidiendo. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea, tierna y elástica.
Preparar con la masa bolitas de unos 3 centímetros de diámetro (formamos primero cilindritos de un grosor y media, los cortamos en trozos pequeños y les damos forma circular con la palma de la mano).

Extender cada bola, pasándola por harina y presionando con la mano hasta convertirlas en tortas de 3 ó 4 milímetros de espesor.
Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva, hasta que humee, y echar las tortitas. Retirarlas cuando se doren y dejar que escurran sobre un papel absorbente.
Aderezar con un poco de miel antes de servir.

Pollo Braseado a la Piña

250 mlit. jugo de piña
1 pizca sal
1 pizca Pimienta
4 unids. Pan
1 lit. leche
4 reb. Piña
1 vasos jerez seco
1 unid. apio
250 g. mantequilla
2 cch. aceite
1 kg. Pollo
1 unid. cebolla
Instrucciones de elaboración:

en una olla ponemos la mantequilla y el aceite, cuando este fundida, añadimos el pollo, espolvoreado de sal y pimienta y partido en 8 trozos. se dora ligeramente sin dejarle tomar color, y luego le añadimos la cebolla muy picada y el apio. cuando la cebolla este cocida pero blanca. se agrega el jerez y se deja que se consuma por completo, tapando la cacerola para que no pierda el aroma. luego se añade la leche caliente y se deja cocer suavemente hasta que el pollo este tierno, con la olla bien tapada. en olla a presion, unos 35 min. aprox. una vez cocinado, se pasa el pollo a una bandeja y se pasa la salsa por una batidora. se vuelven a poner los trozos de pollo dentro de la salsa y se hacer hervir suavemente unos minutos, añadiendole el jugo de piña. se rectifica de sal. Ha de quedar una salsa algo espesa. en el momento de servirlo, se colocan los trozos de pollo en una fuente, se le pone por encima la piña cortada cada rueda en 8 trozos y se cubre con la salsa. servir bien caliente, con el pan partido en triangulos y frito.

Fetuccini a la inglesa.

Ingredientes:
- 500 gramos de fettuccinis partidos en dos
- 1 sobre de crema de pollo
- 1 lata de leche evaporada o en polvo
- 1 taza de apio picado y crudo
- 2 pechugas de pollo
- 4 huevos duros picados
- 3 dientes de ajo molidos
- 300 gramos de papas fritas
- Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Freír el pollo en aceite caliente hasta dorarlo bien. Cuanto esto suceda, añadir los ajos, la sal y pimienta a gusto y una taza de agua (agregar más o menos de ser necesario). Dejar cocer durante unos minutos. Retirar el pollo y cortarlo en pequeños trozos, preferiblemente en cubitos.
Dejar enfriar el jugo que quedó en la olla. Luego disolver en él la crema de pollo y llevarla a fuego medio, moviendo la olla constantemente. Agregar de a poco la leche, revolviendo bien hasta que se forme una especie de crema.

Engrasar un recipiente con manteca o margarina, y precalentar el horno a º400F. Mezclar los fettuccinis (o la pasta elegida) con el apio, los huevos duros picados, y la crema. Volcar esta preparación en el recipiente enmantecado y rociar sobre ella las papas fritas y el pollo. Llevar al horno al menos 5 minutos.

Cocciones a Base de cuepos Grasos

A la Inglesa:

La cocción a la inglesa es una tecnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Meuniere. La tecnica culinaria se refiere a una forma de fritura en matequilla de un pescado que ha sido previamente empanado.

Freir: Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este metodo de coccion  provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

Braseado:

El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta coccion actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

Vocabulario Tecnico.

Adobo: El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón  el más habitual, orégano, sal, ajos vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principal mente a conservar y realzar el alimento.
Aguja: Pieza de acero inoxidable con un extremo de punta, longitud y diámetros variable, según su uso para pinchar  y penetrar algún alimento.
Aldente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de  la pasta cocida pero que se sienta firme al moldear la.
Arroz Salvaje: Semilla de planta acuática llamada avena  de agua. Utilizada en ensaladas guarniciones, crece en los lagos y ríos de poca profundidad.
Asado: técnica donde se expone el calor en brazas.
Asador: Instrumento de cocina en el cual se somete para su preparación a calor fuerte un producto para cocinarlo.
Bacalao: Pescado blanco y de fácil digestión se encuentra en mares ríos, tiene una medida aprox de 2 metros su método de conservacion es al salazón.
Bearnaise: Salsa a base de mantequilla, y huevo, estragón, vinagre. Puré de tomate da igual a una salsa cholon.
Bechamel: Roux blanco (mantequilla, harina , leche)
Bisquet: Sopa o crema condimento a la cual se le agrega crema de leche.
Blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo por unos segundos, también para desalar, hacer mas tierno, disminuir el amargo.
Banquete. Preparación francesa de carne blancas pescado con alguna salsa blanca.
Blinis. Pequeña tortilla echa con harina de trigo o harina de centeno, esponja en la forma ideal y de no mas de 1/2 cm de espesor típica de Rusia.
Bouillabairse: Se compone de una sopa  de diversos pescados aveces servido enteros.
Carne frita y carne mechada  o esmechada: Carne de falda u otra fibras, cocida picada o mechada u luego frita. La primera solo con cebolla, ajo pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla ajo, tomate, pimienta sal y comino.
Chauteubrinad. Carne de res tradicionalmente un centro de carne especial de lomillo, salsa al gusto y matequilla.
Chutney: Salsa o encurtido de origen hindú de consistencia como mermelada que contiene normalmente una fruta o verdura, pasas, ajo, cebolla vinagre pimienta, mostaza y otras especies.
Cocción: Acción de cocer o cocinar. los modos mas conocido son escalfar, al horno hervir al vapor saltear, freír, gratinar, estofar, a la parrilla, a la plancha.

Tercer Semestre

Hola de nuevo, como ya comenzo otro siclo escolar  las entradas que sigan son de tercer semestre!!!  nuevos temas!!